古代渔民的智慧！1勺虾酱+5个蛋，炒出比海鲜还鲜的下饭菜
说起虾酱炒鸡蛋，这道菜可有些年头了。往远了说，早在北魏的《齐民要术》里就有记载，那会儿叫 “虾酱菹”，是渔民们保存海味的法子。靠海吃海的人家，把新鲜海虾捣碎发酵，做成膏状的虾酱，既能长期存放，又能给寡淡的饭菜提鲜，慢慢就传到了内陆。
小时候住在姥姥家，记忆里最香的味道就是这口。姥姥家在胶东半岛的小渔村里，院子墙角总摆着个黑陶坛子，封得严严实实。每次做这道菜，姥姥就掀开坛盖，一股浓郁的咸鲜味儿直往鼻子里钻，我总捂着鼻子喊 “臭臭”，可等菜端上桌，筷子比谁都动得快。
那时候的虾酱都是自家酿的。开春虾子最肥的时候，渔民们把刚上岸的毛虾挑拣干净，一层虾一层盐地码进坛子里，用石头压住，放在太阳底下晒。白天开盖搅一搅，让虾子均匀发酵，晚上再盖紧。晒上一两个月，原本青灰色的虾子变成酱红色，黏稠得能挂住筷子，这才算成了。
姥姥炒这菜有个讲究，必得用自家鸡下的笨鸡蛋，蛋黄黄得发亮。锅是那种用了几十年的铸铁锅，烧得通红，倒上两勺自榨的花生油，油花刚冒小泡，就把搅好的蛋液倒进去。“刺啦” 一声，鸡蛋迅速鼓起，带着虾酱特有的咸鲜，混着蛋香飘满整个院子。
那会儿物质不算丰富，虾酱炒鸡蛋就算是硬菜了。配着刚出锅的玉米饼子，咬一口饼子，夹一筷子鸡蛋，虾酱的咸、鸡蛋的嫩、油脂的香，在嘴里混在一起，能多扒两碗饭。有时候姥姥还会往里面扔把刚从地里摘的小葱，翠绿配金黄，好看又好吃。
后来读古籍才知道，这不起眼的家常菜，在明清时候就挺受待见。《随园食单》里提过 “虾酱炒蛋”，说 “虾酱取新出者，炒鸡蛋甚佳，不必过咸”。看来古今的口味，在这口鲜香上倒是一致。现在城市里少见自家酿的虾酱了，超市里瓶装的品种倒不少，可总觉得少了点姥姥家院子里那股子阳光晒出来的味道。
烹饪原理 ：这道菜的关键在于利用高温让鸡蛋快速凝固，同时激发虾酱的鲜味。鸡蛋受热后蛋白质变性凝固，形成蓬松的口感，虾酱中的氨基酸在高温下释放出鲜味物质，和鸡蛋的香味融合，产生独特的风味。
食材用料 ：
新鲜鸡蛋 5 个（约 250 克）虾酱 30 克纯净水 40 毫升小葱 2 根（约 30 克）花生油 50 毫升白糖 5 克鸡蛋含有蛋白质、脂肪、维生素等；虾酱由海虾发酵制成，含有蛋白质、多种矿物质等；小葱含有维生素、膳食纤维等；花生油含有脂肪等；白糖主要成分为蔗糖。
烹饪步骤 ：
第一步：处理虾酱。把 30 克虾酱倒进小碗里，加 40 毫升纯净水搅匀。很多人直接用虾酱炒，容易太咸还结块。加水稀释能让虾酱更均匀，炒出来的鸡蛋口感也更嫩。搅的时候朝着一个方向转，让虾酱和水完全融合，没有颗粒感最好。
第二步：打鸡蛋。5 个鸡蛋磕进大碗里，加 5 克白糖。别觉得加白糖奇怪，一点点甜能中和虾酱的咸，还能让鲜味更突出。用筷子搅蛋液，直到蛋黄和蛋白完全混在一起，表面起一层小泡沫。搅得越匀，炒出来的鸡蛋越蓬松。
第三步：切配料。小葱洗净，葱白和葱叶分开，都切成约 0.5 厘米的小段。葱白用来炝锅，葱叶最后放，这样既能吃到葱香，又能保持翠绿的颜色，看着有食欲。
第四步：热锅滑油。铸铁锅烧到冒烟，倒 50 毫升花生油，转着圈把锅润一遍，然后把油倒出来，再重新倒 20 毫升冷油。这是跟老厨师学的技巧，先滑锅能防止鸡蛋粘底，二次加冷油，鸡蛋下锅不会老得太快。
第五步：炒鸡蛋。油烧到六成热，也就是手放在锅上方能感觉到热气，把虾酱水倒进蛋液里搅匀，一起倒进锅里。等蛋液边缘开始凝固，用筷子沿着锅边往中间推，推成大块后翻个面，再炒 10 秒。这时候鸡蛋带着淡淡的酱红色，蓬松得像云朵。
第六步：加葱出锅。把葱白扔进去，快速翻炒两下，最后撒上葱叶，翻一下就关火。别炒太久，葱叶变软就不好吃了。盛出来的时候，用铲子把鸡蛋分成大小均匀的块，看着整齐，吃着也方便。
这道菜跟海边的渔民节日很有缘分。胶东一带过 “渔灯节”，家家户户都要做几样海鲜菜，虾酱炒鸡蛋是必备的。渔灯节是渔民祭海的日子，祈求来年鱼虾满仓，这道菜用的是海虾做的酱，取的就是 “丰收” 的意思。
以前交通不便，海边的虾酱运不到内陆，所以这道菜在沿海地区更常见。山东、辽宁、河北的海边人家，几乎都会做。但做法又有点不一样，大连人喜欢往里面加辣椒，青岛人爱配玉米饼子，天津人则会用它卷煎饼，各有各的吃法。
南方也有类似的菜，比如潮汕的 “虾酱炒蛋”，用的是当地的 “咸虾酱”，味道更浓，炒的时候会加些芫荽。虽然叫法差不多，但因为虾的品种和发酵方法不同，风味也各有千秋。
说个冷知识，以前没有冰箱的时候，虾酱是渔民重要的 “调味品储备”。出海打鱼，带上一坛虾酱，不管煮鱼还是炒菜，挖一勺进去，立马就有了鲜味。所以这道菜也带着点 “航海饮食” 的痕迹。
现在吃虾酱炒鸡蛋，更多是图个念想。超市里的虾酱品种多，有低盐的、原味的，还有加了辣椒的，炒出来各有风味。但总觉得，还是姥姥用太阳晒出来的虾酱，配着笨鸡蛋炒出来的那盘，最有味道。
你们家炒这道菜有什么特别的做法？是加葱还是加辣椒？来评论区聊聊，看看谁的做法最地道。
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
【每日“医”招】 清蒸、白灼、 煮汤是海鲜的最佳烹饪方法
相关问答
这两天沉迷抖音美食区，看到好多美食，特别是用ASKO烤箱烹饪出的海鲜大餐?
好...刚入手ASKO蒸烤箱不久,可以大胆的告诉你,这钱没白花!像我这种不会做菜的,就缺这种灵魂助手了。烤箱本身自带160种菜谱,想吃啥就选啥,准备好食材,再设定...
海鲜怎样烹饪好吃?
青岛地区制作海鲜非常简单,贝壳类的比如扇贝,海蛎子,海虹;甲壳类的梭蟹,爬虾;鱼类等,最常用的就是清蒸,保持原料的原汁原味,掌握蒸制时间是关键!食用的...配料:...
烹饪肉类食品或者海产品时，去腥味的方法?-九州醉餐饮网
[回答]有茴香醇、桂皮有有机...我国香料种类繁多,可以根据喜好口味选用烹制。例如:葱含有挥发油和葱姜辣素;姜有姜醇;花椒、八角含有茴香醇、桂皮有有机...
风干海鲜的烹饪做法?
风干海鲜的烹饪做法:将鱼翅的薄边裁去,根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时...
烹饪海鲜时料酒和醋先放谁?
料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。食醋则含有大量的醋酸等有机物,但遇热或...
海兔怎么做才好吃?它是海鲜吗?-九州醉餐饮网
[回答]海兔直接把它红烧就非常好,有的人也会选择把它加入各种调料腌制入味,然后放在烧烤架上面去烤着吃,只是我觉得那样比较麻烦,因为海兔它的个头是比较...
网上购买了很多海鲜食材，求告知，海笋贝怎么做好吃?-九州醉...
网上购买了很多海鲜食材,求告知,海笋贝怎么做好吃?网上购买了很多海鲜食材,求告知,海笋贝怎么做好吃?网上购买了很多海鲜食材,求告知,海笋贝怎么做好吃?关于...
冰冻的海鲜可以直接烹饪吗?比如做汤或者炒?
1.解冻2.清洗干净海鲜和配料3.配料建议选择重口味的,比如姜、葱、蒜、大蒜、辣椒之类的4.在正式炒海鲜之前,先过冷水,即在炒锅里面把水煮开,然后到点料酒...
清代文人是如何优雅烹调海鲜的?
海鲜在古代不算易得的食材,袁枚谓:“古八珍,并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。”清代食用海鲜之风渐兴。那么,当时文人是怎么烹调海鲜的呢?袁枚《...
海鲜酒楼装修要如何装修呢?注意哪些问题?-一起装修网
[回答]1、海鲜餐厅:这是以新鲜的海鲜,海鲜产品为主要原料的烹调食品餐厅,这家餐厅的装饰,当根据其特点进行装修。开海鲜餐厅要注意,商品的口味不能忽视,味...
